القيمة الغذائية للحوم

اللحـوم مـن أهم المصادر ذات القيمة الغذائية العالية؛ نظراً لاحتوائها على البروتين الحيواني؛ إذ تحتوي ال 100 جرام لحوم الأبقار والضأن والدواجن من 16 إلى 20 جرام بروتين تقريباً، كذلك تحتوي على كميات جيدة من فيتامين "ب" المركب.          

وتنحصر قيمتها الغذائية في احتوائها على المواد الزلالية، ثم الدهنية؛ فهي بذلك تساعد على بناء الأنسجة، وتعويض ما فُقد منها، وتوليد الحرارة، والمساعدة على الهضم بترطيب جدران الأمعاء.

أنواع اللحوم

1- اللحوم البيضاء: ومنها لحوم الدجاج والأرانب والحمام، وتشمل أيضا لحوم الحيوانات الصغيرة السن من الماعز والضأن، وهذه اللحوم يتكون معظمها من خيوط رقيقة، وهي أسهل هضما من غيرها، وأصلح للمصابين بأمراض المعدة.

2- اللحوم الوردي: ومنها اللحم البتلو, وتتميز باحتوائها علي نسبة علية من الماء كما ان لها طعم مميز وأسرع في النضج.

3- اللحوم الحمراء: ومنها لحوم الكبير من البقر؛ ففيها كثير من الدم والمواد الحديدية، وهي أكثر اللحوم عصارة، وأصلحها للمصابين بفقر الدم.

تركيب اللحم

يتركب اللحم من نسيج عضلي، ونسيج ضام

 والنسيج العضلي يتركب من ألياف عبارة عن أنابيب تختلف طولا باختلاف المكان من الحيوان، وهذه الأنابيب تتكون من مواد بروتينية.

أما النسيج الضام، فيتكون من ألبومين وكولوجين التي تذوب في الماء البارد، وتتحول إلى جيلاتين عند الغليان، أو بإضافة حامض، وكلما زاد عمر الحيوان قلت كمية الماء، وزادت كثافة مادة الكولجين.

ويوجد بين الألياف السابقة في وسط النسيج الضام كميات من حبيبات الدهن، وهذا الدهن يقل في بعض الحيوانات ويكثر في الأخرى؛ فهو أقل في لحم الدجاج، وأكثر في لحم البط والاوز؛ وهو ما يسبب عسر الهضم.

وأهم البروتينات التي في هذه الأنابيب مادة تسمى "مايوسيين"، وهذه المادة تتجمد بعد موت الحيوان، فتتصلب العضلات، ولكنها تعود وتلين بعد مدة بتأثير بعض الخمائر، وأهمها خميرة الببسين، ويتكون من داخل الأنابيب بعض الأحماض؛ وهو ما يساعد على الهضم، ولكن إذا زادت المدة بعد موت الحيوان فإنه يحدث تحلل في اللحم، وتتغير رائحته وطعمه.